屠宰、分割、加工与贮藏都有什么讲究

   屠宰、分割、加工与贮藏都有什么讲究？
按技术方案，经强度肥育后肉牛年龄24～30月龄，牛只达到上等膘情，活重550kg以上，及时出栏屠宰。
  屠宰
要求肉牛宰前24h停食，6～8h停水。
采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血完全。否则血液进入肌肉，肉色暗红，影响外观，微生物滋生降低肉质。
  胴体处理
屠宰后的牛肉温度，一般在40℃左右，这一温度是酶类活动性和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生长，必须使牛肉的温度迅速降低，因此要尽快送入冷却间冷却。
操作顺序是：牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少由于屠宰解体产生的污染，胴体的外观变得清洁，同时重量还可以增加0.1～0.15%。
牛肉的快速冷却可以防止高温收缩和汁液流失，但也应防止牛肉的寒冷收缩，保持牛肉的高品质。0～2℃的条件下吊贮两周“后熟”或采取电刺激法快速嫩化后熟。然后分割包装，再置于-15～-25℃的冷库中贮藏。